HALAL GELATINE

Die richtige Verarbeitung von Gelatine

Die Verarbeitung von Gelatine erfolgt nach bestimmten Faustregeln, die je nach eigene Erfahrung verfeinert werden können.

Zuerst wird die Korngelatine in kaltem Wasser einige Minuten eingeweicht. Im Anschluss wird sie der jeweiligen Creme hinzubegeben, wobei zwischen der warmen und kalten Verarbeitung unterschieden wird. Bei der warmen Verarbeitung wird die Creme mäßig erhitzt (auf keine Fall kochen!) und die Gelatine unter Rühren hinzu gegeben, so dass sie sich löst.

Bei Lebensmitteln wie z.B. Sahne- oder Quarkcremes die nicht erhitzt werden dürfen, wird die Gelatine zunächst in Wasser gelöst. Dazu gibt man die in etwas mehr Wasser eingeweichte Gelatine in einen Topf und erwärmt sie vorsichtig, bis sie sich verflüssigt hat. Anschließend werden zwei Esslöffel der kalten Creme zum Gelatine-Wasser-Gemisch hinzugemischt und kräftig durchgerührt. Die abgekühlte Creme-Gelatine-Masse wird anschließend mit der restlichen Creme vermischt.

Gelatine kann theoretisch auch in der Mikrowelle erwärmt werden. Die mit wenig Wasser eingeweichte Gelatine wird in 10 Sekunden bei höchster Leistungsstufe verflüssigt.

Nach dem Einrühren der Gelatine wird die Creme in eine Form gefüllt und kann im Kühlen, z.B. im Kühlschrank erstarren.

Wichtig für das Ergebnis des Gelierens ist die Dosierung:

Für Cremespeisen werden auf 1 l Flüssigkeit 8 Blatt Gelatine 13 g Korngelatine verwendet.
Für feste Gelees werden auf 1 l Flüssigkeit 12 Blatt Gelatine bzw. ca. 20 g Korngelatine verwendet.
Für richtig feste Cremes werden auf 1 l Flüssigkeit 16 Blatt Gelatine bzw. ca. 27 g Korngelatine verwendet.

Halal-Gelatine

zeichnet sich dadurch aus, dass es ausschließlich aus den Bestandteilen von Tieren hergestellt ist, die für Muslime erlaubt sind (Rind, Kalb) und die zudem nach den für Muslime relevanten Halal-Riten geschächtet wurden. Die Halal-Qualität der hier vorgestellten Produkte wird gewährleistet, indem die Gelatine aus Brasilien importiert wird. Das Unternehmen in Brasilien achtet nicht nur strikt auf die Halal-Herkunft der als Rohstoff verwendeten tierischen Materialien, sondern ist zudem auch noch nach europäischen Hygiene-Standards zertifiziert und von der EU als Gelatine-Exporteur nach Europa zugelassen. Die Gelatine wird in großen Säcken in Deutschland eingeführt und in einem deutschen Unternehmen in kleine verbraucherfreundliche Tüten verpackt. Die Gewährleistung der Halal-Vorschriften vor und während der Verpackung wird vom Halal-Zertifikat gewährleistet. Auf der Packung wird zudem die Mindesthaltbarkeit notiert.

Warum Halal Gelatine?

Für die Herstellung von Gelatine werden in Deutschland Knochen und Haut von Kälbern, Rindern und Schweinen als Rohstoffe wirtschaftlich genutzt. Da Schwein für Muslime ohnehin unrein ist und auch bei den Kälbern und Rindern nicht von einer Halal-Schlachtung (Schächtung) ausgegangen werden kann, wird die Halal-Gelatine aus Ländern eingeführt, wo ausschließlich halal geschlachtete Rinder und Kälber als Rohstoff dienen.

Die Gewinnung des Gelatinerohstoffes aus Frischknochen gilt als aufwendig. Diese werden sortiert, gewaschen, zerkleinert und mit heißen Wasser entfettet. Anschließend wird der Knochenschrot in einem Heißluftstrom getrocknet. Der Knochenschrot wird anschließend in Salzsäure von Kalziumkarbonat, Kalziumphosphat und Kalziumfluorid befreit und abgewaschen. Dieser Vorgang der Entmineralisierung wird Mazeration genannt. Dabei entsteht das Ossein, der eigentliche Rohstoff für die Knochengelatine.

Die im Ossein und den Rinderspalten vorhandenen Bindungen werden nun basisch mit Kalkmilch und Natronlauge über einen Zeitraum von mehreren Monaten aufgelöst. Dabei werden auch andere störende Stoffe entfernt. Die so vorbereiteten Materialien werden nun mit Warmwasser versetzt und mehrstufig extrahiert. Die ersten Abzüge, die bei niedrigsten Temperaturen gewonnen werden, ergeben höchste Gallertfestigkeit der dabei ausgeschmolzenen Gelatine.

Die gewonnene Gelatinelösung wird von Fettspuren und Fäserchen befreit. Ionenaustauscher befreien die Gelatine von Säureresten und Salzen. Nach dem Auswaschen verbleibt die reine Gelatine, die dann nur noch entwässert werden muss. Mehrstufige Vakuum-Eindampfanlagen mit vorgeschalteter Erhitzung sterilisieren die Gelatinelösung und entfernen das Wasser und konzentrieren die Gelatine schonend bis zu einer honigartigen Beschaffenheit auf. Die entstandenen spröde Gelatine wird getrocknet. Die harte und spröde Gelatine wird anschließend zur Korngelatine gemahlen.

Die Gelatine wird entweder als Korngelatine angeboten oder als Blattgelatine hergestellt. Bei der Einführung auf dem deutschen Markt wird die Halal-Gelatine in der Kornform angeboten.

Mindesthaltbarkeit der Gelatine

Die Haltbarkeit gibt bei Lebensmitteln, wie der Halal-Gelatine, an, wie lange diese ungeöffnet gelagert werden kann, bis sie schlecht oder ungenießbar werden. Auf der Verpackung der Halal-Gelatine ist das jeweilige Datum der Mindesthaltbarkeit angegeben. Bis zu diesem Datum ist gewährleistet, dass die Ware bei sachgemäßer Lagerung einwandfrei ist. Bei trockener Halal-Gelatine ist die Haltbarkeit meist über einen Zeitrum von weit über einem Jahr gewährleistet.

Nährwert von Helal Galatine

Als Nährwert wird der physiologischen Wert eines Lebensmittels bezeichnet, abhängig von der Menge. Diese qualitative Größe ist sehr komplex und kann kaum umfassend beschrieben werden. Daher erfolgt i.d.R. nur die Angabe des quantitativen Nährwerts. Er ist die Bewertung der verwertbaren Energie. 10 g Gelatine haben einen Nährwertwert von ca. 36 kcal / 150 kJ .

Verwendung von Gelatine

Gelatine u.a. in Halbfettprodukten und fettreduzierten Käsesorten verarbeitet, sowie in Süßwaren wie Gummibärchen, Lakritz oder Schokoküssen.

Darüber hinaus kann sie in Backwaren, Milchprodukten wie Quark, Kefir und Joghurt eingesetzt sein.
Am Bekanntesten ist der Einsatz bei Desserts wie z. B. Wackelpudding. Gelatine wird aber auch im häuslichen Bereich zur Gesundheitsvorsorge angewandt; oft als Gelatinegetränk.
Gelatine wird zusätzlich in der pharmazeutischen Industrie zur Herstellung bzw. in der Apotheke zur Weiterverarbeitung von Hart- und Weichkapseln eingesetzt.
Bei der Verarbeitung von Gelatine müssen bestimmte Regeln beachtet werden.

Hier einige Beispielrezepte mit Einsatz von Gelatine. Gerne nehmen wir auch Ihre Rezept mit Gelatine auf. Bitte senden Sie uns Ihre Vorschläge.
Apfelsinenkuchen Apfelspeise (Großmutterart) Domino-Torte Donau-Wellen Erdbeertorte Erdbeer-Yogurette- Torte Erdbeerrolle Erdbeer-Charlotte Erdbeer-Schichten- Torte Erdbeer-Kuchen mit Pudding	Gelatinefondant Himbeercremetorte Himbeer-Schmand-Torte Joghurt-Torte Kaffeecremetorte Käse-Erdebeer-Torte Kirsch-Nusstorte Käsesahnetorte Kirsch-Sahneschnitte Kokoskugel-Torte Mango-Käsesahne- Torte Nougat-Espresso-Torte Obstkuchen Orangencremetorte	Pfirsichkuchen Puddingtorte Rindfleischsülze Schokoladencremetorte Sonnenscheintorte Spinattorte   Traumbecher Vanilleeis Wackelpudding Zitronen-Früchte- Frischkäse-Torte Zebra-Torte Zitronenrolle